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        1. 牛油火鍋底料

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          牛油火鍋底料


          隆泰”咸味香精產品善于繼承經典,既傳統又創新,讓你感受到的是本味,是獨出心裁的味道。種種美味,在歷經我們專業技術人員的還原及重造之后,顯得更真實。


          一、配料

          1.食品用香精:

          序號 型號品名 用量(kg) 占鹵水總量(%) 備注
          1 86202雞肉香精(膏狀) 2 2 調配總量100kg
          2 9959紅燒牛肉香精 2 2
          3 老火鍋風味油 1 1
          4 雞骨髓湯精 1.5 1.5  

          2.炒制配料:

          食用牛油60g、食用雞油10g、大蔥2g、蔥頭2g、鮮姜3g、大蒜3g、辣椒節15g、郫縣豆瓣醬15g、冰糖0.6g、豆豉3g、醪糟2g、香辛料2g

          3.調配配料

          味精5g、食用鹽5g、白砂糖1g、雞骨髓湯精1.5g、食品添加劑(呈味核苷酸二鈉、辣椒紅、辣椒油樹脂;添加量應在符合GB2760標準要求前提下酌量添加)

          二、加工工藝流程

          干料處理----濕料處理----炒制----調配

          三、加工工藝說明

          1.蔥切段、姜切片、大蒜斬成粒狀。
          2.糍粑辣椒做法:辣椒節煮至皮軟嫩、手捏肉滑后進行粉碎
          3、郫縣豆瓣醬斬細
          4.鍋內入油,升溫至六七成熱,加入蔥、姜、蒜炸制,至微焦炒出香味,降溫加入辣椒和豆瓣炒制,100至110度炒制約1.5小時,至炒出香味、熟化后,加入冰糖、豆豉、醪糟和香辛料,低溫炒制半小時左右。注意溫度不易過高,避免香辛料變化和損失。
          5、調配:冷卻至70度左右加入調配配料,充分混合均勻。

          四、注意事項

          香辛料宜粗碎后適當浸泡清洗,再與適量白酒和水浸泡后加入,確保產品狀態和香辛料風味釋放。
          炒制終點判斷:以油色紅亮、香氣香味諧調、醬香自然、濃厚飽滿、無生異味為標準。

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